応用食品科学研究室

About研究室について

乳と肉から、食品の新しい価値を。

応用食品科学研究室は、乳や肉を中心とした、動物から得られる食品を研究しています。
食品の機能性の解明や技術の改革、安全性の確保について、分子のレベルから大きなレベルまで多面的に調べています。
食用のカビの性質を生かして乳製品の価値を高める研究や、水に溶けにくい食肉タンパク質を水に溶かす技術の開発に取り組んでいます。
畜産科学科の旧食肉科学研究室と旧酪農食品科学研究室が統合・再編され、2016年4月にできた研究室です。

Research研究テーマ

乳や肉は、良質な動物性タンパク質の供給源であるだけでなく、人の生命活動に役立つ物質を多く含む食品として注目されています。乳・肉を主とした動物由来の食品について、機能性の解明や技術の改革、安全性の確保を多面的に研究しています。

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カビの力で乳製品の価値を高める↗

酵素や機能性の二次代謝産物をよくつくる糸状菌を探し、ときには変異を入れながら、その培養物を乳製品の風味や機能性を強める素材として使うための基盤研究をしています。酵素や二次代謝産物がつくられるしくみの解明が研究の軸です。

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ミオシンが水に溶けるしくみ↗

食肉の主なタンパク質の一つミオシンは、水に溶けない性質を持ちます。アミノ酸のヒスチジンを加えるとミオシンが水や塩の薄い溶液に溶けることを研究室が発見し、このしくみの解明から、効率のよい水溶化技術や他のタンパク質への応用を目指しています。

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水に溶かした食肉タンパク質を加工食品に↗

ミオシンは加熱するとゲルになり、この性質がハムやソーセージの結着性に大きく関わるとされています。ヒスチジンで水に溶かしたミオシンでは、加熱してできるゲルの様子が大きく変わることが分かりました。

Voices先輩の声

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