食物学・水産化学（米田千惠）

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魚介類の解凍や加熱を、タンパク質の変化から調べる研究室。

水产品烹饪特性蛋白质变性食物学

About关于研究室

魚介類の調理を、タンパク質から見る。

この研究室の米田千惠教授の専門は、食物学と水産化学です。
研究キーワードには、食教育、魚介類の調理特性、食生活を挙げています。
これまでに、低温調理やpH調整でタンパク質の変性を制御し、魚介肉の新しい調理法を目指す研究をしました。
いまは、冷凍ホタテガイの品質を保つ解凍法・調理法の開発に取り組んでいます。

术语说明

タンパク質変性: 熱や酸・アルカリなどによって、タンパク質の形や性質が変わること
低温調理: ふつうの加熱より低い温度で、時間をかけて火を通す調理法
pH調整: 食品の酸性・アルカリ性の度合い（pH）を変えること

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Research研究课题

米田教授は、食物学・水産化学を専門とし、魚介類の調理特性を研究しています。タンパク質の変性に注目して魚介肉の調理法を研究し、いまは冷凍ホタテガイの解凍法・調理法の開発に取り組んでいます。

冷凍ホタテガイの解凍法・調理法

冷凍ホタテガイの貝肉の解凍法と調理法を、脱水量の制御とタンパク質変性の視点から検討することに取り組んでいます。生でも加熱しても食べられるホタテガイで、冷凍・解凍に伴う品質の維持が課題になっていることが出発点です。

加熱温度と魚介肉のタンパク質

低温調理やpH調整でタンパク質の変性を制御する新しい調理法を目指し、魚介肉を研究しました。カツオやメカジキの肉は加熱温度が高いほど重量が減って硬くなり、タンパク質が溶けにくくなる程度も大きくなりました。ホタテガイの貝柱でも同じ傾向が見られた一方、長く加熱したときの重量の減り方などには魚肉と違いがありました。