戸田研究室

About关于研究室

「おいしい」を、科学で追究する。

戸田研究室は、「おいしい」とは何かを、味を受けとる受容体のはたらきから研究しています。
味覚受容体の機能解析や遺伝子発現解析、行動実験、食物成分分析といった手法を使います。
魚類から哺乳類まで幅広い脊椎動物を対象に、生息環境や食性の変化に応じて味覚がどう変わってきたのかを調べています。
食品の中から、まだ知られていない「おいしさ成分」を探す研究にも取り組んでいます。

Research研究课题

味は旨味・甘味・苦味・酸味・塩味の5つの基本味でできていて、それぞれ口の中の味蕾にある味覚受容体が受けとっています。戸田研究室では、その味覚受容体のはたらきを調べる技術をもとに、味覚と食性の関わりの解明と、新しいおいしさ成分の探索に取り組んでいます。

※示意图

味覚受容体を調べる技術↗

カルシウム結合型の発光タンパク質を使う検出法を取り入れ、従来より高感度に味覚受容体のはたらきを測れる評価系をつくりました。成功例のほとんどない旨味受容体の高感度ハイスループットアッセイ系も構築しています。

※示意图

味覚と食性の関わり↗

不要になった味覚が進化の過程で失われる例が数多く見つかっています。甘味受容体を失った鳥類が旨味受容体で糖の味を感じるようになったことや、霊長類がグルタミン酸の旨味を得たことを明らかにしてきました。

※示意图

新たなおいしさ成分の探索↗

調味料やハーブ・スパイスには、まだ知られていない味物質や味を変える成分があるかもしれません。独自の評価系で探索し、醤油やトマト、チーズの香気成分メチオナールが旨味受容体のはたらきを強めることを示しました。

Voices学长学姐的评价

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